Из наших людей можно сделать высоких профессионалов

На редакционном диване «Я»
Юрий ЛИХИНА, руководитель центра подготовки
круизного, гостиничного и ресторанного персонала

— Юрий Алексеевич, создать в Ялте центр подготовки персонала для иностранных круизных судов — идея амбициозная. Когда мы услышали, что практически все ваши выпускники работают на круизных судах, то не сразу поверили…

— Все, кто приезжает в Крым отдыхать говорят, что у нас низкий уровень обслуживания. Мы убедились, проблема существует потому, что её никто толком не решает…

Один из видов деятельности нашей компании — так называемый «крюинг» — подбор экипажей для иностранных судов. Среди них элитные американские и британские круизные компании, владеющие судами уровня «5 звезд» и даже выше… Когда мы только начали работать с круизными компаниями, то столкнулись с такой ситуацией. Желающих работать много. Но большинство не понимает уровня требований, многие не имеют ни знания английского языка, ни специальности. Но даже когда приходили люди, уже работавшие официантами или поварами, они не ожидали, что у компаний будут такие высокие требования.

И родилась идея сделать учебный центр. Сначала мы искали американские учебные программы — больше года. Пожалуй, у нас единственное заведение, которое использует такие программы. В свое время мы ездили в Зальцбург, в колледж гостеприимства, знакомились с австрийскими учебными программами. И увидели, что одна из задач — непосредственная практическая подготовка людей, кроме теоретической. Поэтому в своем центре мы сделали и настоящий учебный ресторан, и бар, и кухню, где студенты проходят практические занятия. И учебную каюту. Во многих учебных заведениях практические занятия условны, а у нас если, например, идет разделка мяса, то каждый из студентов-поваров разделывает мясо… Практические занятия занимают 50 и более процентов учебного времени.

— Есть расхожее сомнение в том, что крымчане не в состоянии делать сервис на европейском уровне. В санатории часто персонал привозят на сезон из-за пределов Крыма. А вы хотите из наших людей сделать тех, которых бы взяли в самые лучшие круизные компании на самые лучше суда. Способны ли они на такое в принципе? Какой результат? Кого вы уже выпустили и где они?

— Из наших людей можно сделать специалистов высокого уровня. Это чушь, когда говорит, что у нас другой менталитет. Показатель-то, что наших выпускников забирают такие компании, как «Принцесс круз» и «Кунард». Недавно мы получили предложение о сотрудничестве с «Аида круз». Это немецкая компания, у них четыре судна, которые соответствуют «пяти звездам»…

Проблема в другом — в Ялте много ресторанов и гостиниц, но за те шесть лет, что мы работаем, к нам по вопросам подготовки персонала обратилось всего лишь несколько. Это «Пальмира Палас», «Море» — переподготовка горничных, «Крымская Ривьера» — подготовка ресторанного персонала. Мы сотрудничаем с гостиницами «Ялта» и «Ореанда», с «Левантом». Но большинство ресторанов и гостиниц, которые постоянно жалуются на низкий уровень персонала — они просто не вкладывают деньги в персонал. В этом ошибка.

Теперь о том, где реально работают наши выпускники. Круизные компании, конечно, сначала берут на стартовые позиции. Например, в «Принцесс круз»: самая высокая позиция — старший официант, по нисходящей — официант, помощник официанта, «баффет стюард» и его помощник. Как правило, наши выпускники идут работать на стартовые позиции — помощник «баффет стюарда» и «баффет стюард». Не потому, что мы их плохо подготовили. Просто у американцев существует система карьерного роста. Даже зная, что наши программы соответствуют их требованиям, каждый пришедший в коллектив — «темная лошадка». И человек сначала показывает, что он умеет. В следующем контракте ему дают уже более высокую позицию. Таким образом, они стимулируют остаться у них работать на много лет.

— За время существования центра, сколько людей получило у вас профессию?

— Не так много — чуть больше двухсот человек.

— Сколько из них было ялтинцев?

— Если в процентном соотношения, к сожалению, ялтинцев — 5–10 процентов.

— Откуда же приезжают к вам учиться?

— В основном, это Крым — Севастополь, Симферополь, Керчь, есть из сельской местности, но таких немного. Приезжают и из Донецкой и Херсонской областей. 50–60 процентов — не из приморских городов.

— Те, кто получил специальность — все работают по ней? И на круизных судах?

— Процентов 95–97… Уже из первого выпуска были трудоустроены практически 99%. Средний процент трудоустройства на круизные суда у нас составляет 87–90%. Это очень высокий процент.

— «Рекламации» бывают?

— Иногда. Но это даже не рекламации, это больше советы сделать какие-то акценты в подготовке. Пример — повара. Их подготовка у нас на высоком уровне. Трудоустройство поваров — 100 процентов. Их всех забирают на иностранные суда. А если бы вы видели, как проходит интервью — помимо беседы на английском языке с представителем копании, повара должны показать, что они умеют… Зачастую представители компаний не верят, что эти молодые люди прошли обучение только у нас. Думают, что минимум год-два уже работали.

Какого плана бывают замечания. Например, традиционно в украинскую кухню не входили соусы. А западные кухни, например французская, очень большое внимание им уделяют. И готовят их не на майонезе. Это особая технология. И была рекомендация — увеличить количество часов подготовки по этой программе. Что мы и сделали.

— Вы отслеживаете судьбу своих выпускников? Где сейчас те, кто закончил ваши курсы три-четыре года назад?

— В основном работают в «Принцесс круз» — эта компания больше всего у нас забирает выпускников. Несколько человек работает в греческих компаниях — например, в должности помощника метрдотеля. Один уже первый повар на судне, дальше уже только шеф-повар участка, а потом — судовой шеф-повар. Думаю, через пару лет мы смело сможем вам сказать, что и среди наших выпускников уже есть судовой шеф-повар.

— Кто у вас учится? Поступают сразу после школы? Или уже поработав где-то?

— Это интересно — у нас более 70 процентов слушателей уже имеют высшее образование. Это люди старше 20 лет, которые уже закончили какой-то институт, даже имеют опыт работы, но решили пойти поработать на круизные суда. У кого-то цель — заработать денег, для кого-то это романтика, а кого-то не устраивала предыдущая работа. В основном люди к нам идут осознанно, уже понимая, что хотят. И наши выпускники, у которых уже есть высшее образование, достаточно популярны в круизных компаниях — если доходят до определенной ступеньки, ему делают тренинг, двух-трехмесячные курсы, и он становится менеджером. Пять-шесть выпускников уже работают менеджерами. Один из них — администратор ресторана в гостинице «Ялта». И уже сам проводит тренинги. А до этого работал и в Эмиратах, и на судне…

— Как у вас поставлена языковая подготовка? Ведь это очень специфично. Люди попадают на большой пароход, там несколько сот человек команды, тысячи пассажиров, надо общаться, говорить не о погоде, а о технологии — уборки каюты или приготовления пищи…

— У нас очень хорошие преподаватели английского языка. Ежедневно, даже когда идут практические занятия, у нас по два-три часа — английский. Это большая нагрузка, но те, кто учится и задается целью получить работу на круизном судне, вкладывают все силы в изучение языка. Были примеры, когда приходили люди, которые в школе учили немецкий — они вообще ничего не понимали по-английски. И за шесть-восемь месяцев обучения у них был английский, достаточный для общения. Конечно, это не уровень переводчика… Но я всегда привожу пример? Вот на рынке сидит, скажем, узбек и кричит: «Вкусный дынь». И мы понимаем, что надо сказать «вкусная дыня»… Но его же задача продать эту дыню. А наша — купить вкусную дыню. Вот и у нас уровень английского должен быть достаточным для общения.

— Есть агентства, которые берут у вас специалистов. Но если вы сказали, что он повар, а он не умеет готовить… Бывают случаи?

— Как правило, таких случаев не бывает и не может быть. Поверьте мне — мы не торгуем дипломами. Если не сдали зачеты — значит пересдают. Мы очень серьезно к этому относимся. Мы — частное учебное заведение. Чтобы мы жили, работали и прогрессировали, мы должны держать марку, показывать качество. Да, бывает 3–5 процентов студентов, которые не успевают. Как правило, это те, кто пришел с подачи родителей, потому что надо было куда-то их «засунуть». Если мы видим, что они не соответствуют критериям компаний, то не допускаем к интервью. То есть, кроме нашего отбора, есть ещё отбор представителя компании. Два сита…

— Сколько человек вы можете одновременно обучать?

— За учебный год вполне смогли бы выпустить до трехсот человек.

— А все же — почему так мало ялтинцев?

— Для меня это тоже странно. Мы даем рекламу, о нас многие знают. Или это стремление ялтинцев сразу на более высокий уровень… Но хороший официант — намного лучше, чем плохой инженер или экономист. Хотя сейчас и инженеров-то нет, одни юристы и экономисты. Кстати, в банках сейчас тоже много вакансий. Общаясь со знакомыми банкирами, слышу, что на одну вакансию приходят по 20–30 человек, но даже при этом они зачастую не могут отобрать подходящих людей.

— На круизном судне есть стюард, официант, повар. Какая у них зарплата?

— В тех компаниях, с которыми мы работаем, самые низкие зарплаты начинаются от 600–800 долларов плюс чаевые. И это с учетом того, что они, как правило, живут в двухместных каютах со всеми удобствами, им предоставляется униформа, питание, медицинская страховка, оплачиваются перелеты. Затраты на оформление документов, на учебу окупаются от месяца до трех месяцев, в зависимости от должности.

— Ваши выпускники довольны своей жизнью?

— Те, с кем мы общаемся, в основном довольны. Многие из них почувствовали, что они не хуже других — американцев, немцев, англичан. Это по поводу вопроса — можем ли мы из наших людей готовить хороших специалистов. Многие просто посмотрели мир. В той же самой «Принцесс круз» два судна работают во Французской Полинезии — острова Бора-Бора, Гаити и так далее… Они смотрят мир, получают опыт. На судне более 30 национальностей. Они начинают понимать и что такое мир, и что такое дисциплина. Из этого складывается качественное обслуживание.

— Я представляю ситуацию — человек перестал плавать, возвращается в Ялту или Симферополь, и говорит — я был вторым поваром на таком-то известном судне, есть опыт работы за рубежом, в иностранной компании…

— Да, эти специалисты очень востребованы. Такие повара, официанты, горничные ценны для любого работодателя. Ведь наши повара проходят все технологические процессы на судне — а там каждые три месяца или полгода меняется меню ресторана. На больших судах по три-пять ресторанов — китайский, французский, итальянский…

— То есть он будет уметь готовить и спагетти, и змей…

— Да, эти люди получают отличный опыт. В Крыму, как правило, таких поваров приглашают работать шефами, других — администраторами. Наши горничные, стюарды зачастую консультируют гостиницы — как правильно застелить постель. Потому что на судне, в зависимости от класса, существует до десяти способов правильно застилать постель. По книжке этому тяжело научиться. Надо навык иметь.

— Учебную каюту, учебный ресторан, с учебным камбузом, учебный бар… Вы это где-то подсмотрели, переняли?

— Это было требование учебной программы, которая передавалась под наш центр. Недостаточно было просто иметь классы для теоретической подготовки. Там было четко сказано — ресторан минимум на 55 посадочных мест, кухня на 15 рабочих мест, бар на 25 посадочных мест. Теорию можно изучить, но подойти, правильно и красиво сервировать стол, налить вино, подать блюда — здесь должен быть опыт. У нас официанты носят подносы с пластиковыми бутылками — тренируются. Многие практические занятия снимаются на камеру, потом это просматривается, и делаются замечания. Если кто-то ходит ссутулившись, и ему преподаватель делает замечание — это одно, а когда он себя увидит, у него в подсознании будет картинка, что надо держать себя прямо.

Я говорил, что мы были в Зальцбурге в колледже гостеприимства. Как правило, туда идут люди, которые решили посвятить свою жизнь карьере гостеприимства, как говорят на Западе. У нас это слово тоже становится популярнее и входит в лексикон. Хороший метрдотель — тот, который начал, может быть, с мойщика посуды или помощника официанта.

— Вы рассчитываете, что количество ваших слушателей будет увеличиваться?

— Да, конечно. Есть тенденция. Но, как я говорил, мы не можем составлять конкуренцию вузам. У нас есть лицензия, мы прошли аккредитацию, то есть мы — полноценное учебное заведение. Но сейчас везде открывают вузы, редко кто слышал, чтобы открывали курсы подготовки. Высшее образование — это престиж. А мы его как бы формально не даем…

— Думаю, скоро вы будете у них отбирать людей… Где ещё в Украине есть подобные центры?

— Центров, которые готовят персонал на круизные суда, фактически нет. Раньше училище в Одессе готовило персонал для Черноморского пароходства. Но с развалом ЧМП не для кого стало готовить, хотя они и стараются. Но это как было ПТУ советского образца, так пока и осталось. Подобных частных центров точно в Украине нет. Да, многие в разных городах пытаются поставить плиточку, сделать кухоньку — но это не то.

— Стоимость обучения и продолжительность?

— Наша система отличается от принятых в Украине стандартов. У нас обучение делится на уровни, получается гибрид с модульной системой. У нас три уровня. Первый — для тех, у кого нет ни специальности, связанной с обслуживанием, ни знания английского языка. Для таких срок обучения — от шести до десяти месяцев. Стоимость — от 1 800 до 4 тыс. гривен. Самые дорогие специальности — повара.

Второй уровень — для тех, у кого нет специальности, но уровень английского достаточен для общения. Сроки — от трех с половиной до пяти с половиной месяцев. Стоимость — от 1200 до 3,5 тысяч гривен. Третий уровень — переподготовка специалистов с образованием, специальностью, опытом работы в гостиницах и ресторанах. Сроки обучения — от двух недель до двух месяцев в зависимости от специальности и опыта работы. Стоимость — от 600 до 1200 грн.

— Юрий Алексеевич, мы искренне желаем вашим курсам успехов и уверены, что осознание того, что надо инвестировать в персонал — это придет не только к избранным, но и ко всем ялтинским санаториям, пансионатам и ресторанам…